Das ist die Grundregel

Das Arbeitszeitgesetz gilt für alle volljährigen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer einschließlich  den volljährigen Auszubildenden(§2 (2) ArbZG). Für Minderjährige gilt stattdessen das Jugendarbeitsschutzgesetz.

• Leitende Angestellte (= Angestellte, die zu selbständigen Entscheidungen in Personalangelegenheiten befugt sind, die Prokura haben oder die weitreichende betriebliche Entscheidungen frei von Weisungen treffen dürfen, vgl. § 5 (3) des Betriebsverfassungsgesetzes) 
• Chefärzte
• Beamte (hier gelten beamtenrechtliche Arbeitszeitverordnungen)
• Soldaten (hier gilt die EU-Arbeitszeitrichtlinie in Verbindung mit der Soldatenarbeitszeitverordnung (SAZV)) 
• Leiter öffentlicher Dienststellen, deren Vertreter und Arbeitnehmer im öffentlichen Dienst, die zu selbständigen Entscheidungen in Personalangelegenheiten befugt sind
• Arbeitnehmer, die in häuslicher Gemeinschaft mit ihnen anvertrauten Personen leben und diese erziehen, pflegen oder betreuen
• Personen, die liturgische Aufgaben bei Kirchen und Religionsgemeinschaften übernehmen 
• Für Beschäftigte in Kauffahrteischiffen gilt das Seemannsgesetz
• Für Besatzungsmitglieder von Flugzeugen gilt die EU-Ops (Subpart Q)

Die Arbeitszeitregelungen in §§ 3 bis 13 des Gesetzes gelten auch nicht für angestellte Beschäftigte, die hoheitliche Aufgaben – und somit Aufgaben eines Beamten – wahrnehmen, sofern es nicht für diese Fälle einen Tarifvertrag gibt.
Alle Details im Arbeitszeitgesetz: §§ 18 - 21 ArbZG